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前川先生のあったかごはん

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2019年5月放送分あさりの炊き込みご飯&スナップえんどうとアスパラのおかか炒め

材料

4人前

あさりの炊き込みご飯
米         3合(450g)

あさり       2袋(600g)
3%の塩水     適宜
      
水         3カップ
だし昆布      1枚
あさりの煮汁    3合弱
薄口醤油      大さじ2杯
濃い口醤油     大さじ1杯
酒         大さじ1杯
みりん       小さじ2杯
しょうが      1かけ

油揚げ       1枚

ねぎ        少々
スナップえんどうとアスパラのおかか炒め
スナップえんどう  100g
アスパラガス    3~4本(100g)
胡麻油       大さじ1/2杯

濃い口醤油     大さじ1杯
酒         小さじ2杯
さとう       小さじ1杯

糸がきかつお    7~8g
作り方
1
《あさりの炊き込みご飯の作り方》

あさりはこすり洗いしてバットに並べ、海水程度の塩水(1カップの水に対して塩が小さじ1杯強の割合)をあさりがどうにかつかるくらい注いで冷暗所に置き、充分に砂をはかせておく。
2
米は炊く30分前にといでざるにあげておく。鍋に分量の水を入れて昆布を30分ほどつけておく。
3
油揚げは熱湯で油抜きをしてから2枚にそぎ、更にみじん切りにする。
4
2の鍋にあさりを入れて火にかけ、浮いてきたアクを丁寧にすくい取り、あさりの殻が開いたらクッキングペーパーなどでこしてあさりと汁に分け、あさりは殻から取っておく。
5
土鍋(又は炊飯鍋)に2の米、油揚げ、4の煮汁、調味料、せん切りしょうがを入れて強火にかけ、沸騰してきたら中火にして2~3分炊き、その後はごく弱火にして17~18分炊く。火を止める間際に10~20秒強火にして底に残った水分をとばす。(家庭では炊飯器で炊いても良い。)
6
炊きあがったら、4のあさりを加えて5~10分蒸らしてから各自の丼に盛りつけ、ねぎの小口切りを飾る。
7
《スナップえんどうとアスパラのおかか炒めの作り方》

スナップえんどうは筋を取り、アスパラガスは下のかたい部分の皮をむき、4~5センチの長さの斜め切りにする。鍋に塩熱湯を沸かし、スナップえんどうとアスパラを加えて色よく茹で、すぐ水に取って冷まし、ざるにあげて水気をきる。
8
濃い口醤油、酒、さとうを合わせておく。
9
フッ素樹脂加工のフライパンに油を熱し、7を強火で手早く炒める。続いて、8の合わせ調味料を鍋肌から流し込んで削り節を5gほど振り込み、全体をよく混ぜ合わせて火を止め、各自の器に盛りつけ、残りの削り節を天盛りにする。