前川先生のあったかごはん

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8月放送分卵豆腐

材料

6人前

一番出汁
水      4½カップ
だし昆布   5センチ×1枚
水      ¼カップ程度
かつお節   15~20g
卵豆腐
卵      6個(=1½カップ)
だし     2カップ
塩      小さじ½杯
薄口醤油   小さじ2杯
みりん    小さじ1杯

水      240cc
薄口醤油   30cc
みりん    30cc
かつお節   5~10g

練りわさび  少々
作り方
1
■一番出汁を取る
鍋に水と昆布を入れて30分ほどおく。
2
1を火にかけて沸騰直前で昆布を取り出す。その後一度沸騰させてアクを除いて昆布の臭みをとばす。
¼カップ程度のさし水をして沸騰を静め、かつお節を加えてすぐに火を消す。
かつお節が沈むのを待って水でぬらした布巾などで静かにこす。
3
■卵豆腐
小鍋に水、薄口醤油、みりん、かつお節を入れて火にかける。
一煮立ちしたら火からおろしてこし、冷蔵庫で冷やす。
4
一番出汁に調味料を加えて冷まし、割りほぐした卵と混ぜ合わせてこす。
(卵は泡立てないように注意する。)
5
流し箱を水でぬらし、4の卵汁を流し入れて表面の泡をティッシュペーパーなどで丁寧に取り除く。
6
蒸し器の中段に割り箸を2本置いて5の流し箱をのせる。
ぬれ布巾をかぶせてよく蒸気の立った蒸し器で最初は中火で2~3分蒸す。
表面の色がクリーム色に変わったら、蓋を少しずらして弱火にし、10分程蒸す。
7
蒸し上がったらあら熱をぬいて、冷蔵庫で冷やす。
8
各自の器に7の卵豆腐を切って盛りつけ、練りわさびを飾る。
最後に3の汁をたっぷりとはる。