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前川先生のあったかごはん

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2018年4月放送分牛ちらし寿司

材料

4人前

米         3合
水         3合強
だし昆布      5センチ×1枚
酒         大さじ2杯
米酢        1/3カップ
さとう       30g
塩         大さじ1/2杯
牛しゃぶしゃぶ肉  150g
濃い口醤油     大さじ2杯
酒         大さじ1½杯
みりん       大さじ1½杯
さとう       大さじ1杯
しょうが      1かけ
ちくわ       1本
白いり胡麻     大さじ1½杯
(薄焼き卵) 
卵          2個
塩          少々
片栗粉        小さじ1杯
水          小さじ2杯
サラダ油       少々

寿司しょうが     適宜
絹さや        12枚
にんじん(甘酢漬け) 適宜
作り方
1
米は洗ってざるにあげ、30分ほどおく。3カップほどの水に汚れを拭いた昆布をつけて30分くらいおき、昆布だしを取る。炊飯器に米を入れ、分量の昆布だしと酒を注いで普通に炊く。
2
牛しゃぶしゃぶ肉は5ミリ幅に切る。
3
鍋に調味料と皮を剥いてせん切りにしたしょうがを合わせ、火にかけて一煮立ちしたら2の肉を加えてさっと煮る。肉の色が変わったら肉だけざるに取り出し、煮汁は鍋に戻して煮詰めていく。煮汁の泡が大きくなってとろみがついてきたら、肉を戻し入れて煮汁がなくなるまで強火で煮上げ、盆ざるにあけてあら熱を抜く。
4
ちくわは縦半分に切ってからごく薄く切る。絹さやは筋を取って塩熱湯で色よく茹で、斜め切りにする。桜型で抜いたにんじんの薄切りを熱湯でさっと茹で、寿司酢に漬ける。
5
ボールに卵と塩を入れて泡立てないように溶きほぐし、片栗粉の水溶きも加えて更に混ぜる。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油を熱し、余分な油はティッシュぺーパーで拭き取るようにして広げ、卵汁を流し込んで大きく広げ、弱火で焦がさないように薄焼き卵を3枚焼く。あら熱がとれたらせん切りにする。
6
ボールに米酢、さとう、塩を合わせ、さとうと塩をよく溶かす。炊きたてのご飯を飯切りに移し、合わせ酢を木しゃもじに受けて全体に廻しかけ、大きく切るように混ぜてから風をあてて余分な水分をとばす。
7
ご飯につやが出たら、牛しぐれ、ちくわ、いり胡麻を加えて更に混ぜる。
8
各自の皿に7の寿司を盛りつけ、5の錦糸卵を散らして寿司しょうが、絹さや、にんじん甘酢づけを飾る。