前川先生の味わいレシピ

鶏肉は皮目をフォークで刺してから身の方の厚みを左右に開く。

鍋に分量の水、中華スープの素、1の鶏肉、ねぎ、しょうが、酒を入れて落し蓋をして火にかけ、沸騰したら浮いてきた灰汁を取りながら、中火で10分ほど茹でる（途中で一度上下を返す）。

鶏肉に火が通ったら茹で汁につけたまま冷まし、冷めたら取り出して水気を拭いて皮をはぎ、横半分に切ってから繊維に沿って細切りにする。

きゅうりは塩ずりをしてから両端を切り落として4等分し、種をよけるようにして切ってからそれぞれを棒状に切る。

ボールにごまだれの調味料とすりおろしたしょうがを合わせる。

お皿にきゅうりを揃えて盛り、2の鶏肉をのせて食べる直前にごまだれをまわしかけ、ねぎの小口切りを散らす。

トマトは湯むきしてから縦半分に切ってへたを取り、くし切りにし、ザーサイは千切りにする。えのきだけは下の汚れた部分を切り落とし、長さを半分に切り、ほぐしておく。絹ごし豆腐は5㎜角に切る。

鍋に胡麻油を熱し、トマトを入れて水分をとばすように炒めたら1の鶏肉の茹で汁、中華スープの素、ザーサイも加え、一煮立ちして灰汁を除いたらえのきだけも加えて少し煮る。

2に調味料を加えて豆腐を入れ、もう一度スープを煮立てて水溶き片栗粉で薄いとろみをつけてから溶き卵を細く流し入れる。

卵が浮き上がってきたら器に盛りつけ、ねぎの小口切りをのせる。