前川先生の味わいレシピ

鍋に分量の水と昆布を入れて約30分ほど置く。

1を火にかけて沸騰直前で昆布を取り出したら、一煮立ちさせてアクを除き、1/4カップ程度の差し水をして沸騰を静め、分量のかつお節を一気に入れてすぐに火を消し、水でぬらした布巾などで静かに濾し、一番出汁の完成。

牛丼は、はじめに牛薄切り肉を1～2㎝幅に切る。（切り落とし肉や小間切れ肉の場合は食べやすい長さに切る。）

玉ねぎは根を除き、横に5㎜幅に切る。生椎茸は石づきを除いてから5㎜幅に切る。ねぎは斜め切りにする。

鍋に調味料を入れて火にかけ、一煮立ちしたら牛肉を加えて手早く煮る。

牛肉に火が通ったら、牛肉をざるにあけ、煮汁をフライパンに入れて出汁を加え、再び火にかけて一煮立ちしたらアクを取り、玉ねぎ、生椎茸の順に加えてさっと煮る。野菜に火が通ったら、牛肉とねぎを入れて一煮立ちさせ、水溶き片栗粉で薄いとろみを付ける。

丼にご飯を盛り、5をかけ、牛丼の完成。

初めに卵をボールに割って泡立てないようにほぐし、出汁と調味料を合わせて一煮立ちさせてから冷ましたものと合わせて裏ごす。

容器に1の卵汁を注いで表面の泡をティッシュペーパーなどで消し、よく蒸気のたった蒸し器に入れ、最初2～3分は強火で蒸し、卵汁の表面がクリーム色に変わったら弱火にして12～13分蒸し、あら熱が取れたら冷蔵庫で冷たく冷やす。

鍋に水と調味料を入れて火をかけ、一煮立ちしたら水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、冷蔵庫で冷たく冷やす。

2に3の餡をかけ、ゆるく溶いたわさびをおき、冷たい茶碗蒸しの完成。