前川先生のあったかごはん

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7月放送分牛ちらし寿司

材料

4人前

米        3合
水        3合強
だし昆布     5センチ×1枚
酒        大さじ2杯

米酢       1/3カップ
さとう      30g
塩        大さじ1/2杯

牛しゃぶしゃぶ肉 150g

濃口醤油     大さじ2杯
酒        大さじ1½杯
みりん      大さじ1½杯
さとう      大さじ1杯
しょうが     1かけ

ちくわ      1~2本
白いり胡麻    大さじ1½杯
(薄焼き卵)
卵        2個
塩        少々
片栗粉      小さじ1杯
水        小さじ2杯
サラダ油     少々

寿司しょうが   適宜
青じその葉    10枚
作り方
1
米をといでざるにあげ、30分ほどおく。ボールに3カップ程度の水を入れ、昆布をつけて30分ほどおく。炊飯器に米を入れ、昆布だしと酒で3合の目盛りに合わせて水加減をし、普通に炊く。
2
ボールに米酢、さとう、塩を合わせる。さとうと塩はよく溶かす。
3
ちくわを縦半分に切ってからごく薄く切る。青じその葉は軸を切ってせん切りにする。
4
炊きたてのご飯を飯切りに移し、2の合わせ酢を木しゃもじに受けて全体に廻しかけ、大きく切るように混ぜてから風をあてて余分な水分をとばす。ご飯につやが出たら、ちくわ、いり胡麻を加えて更に混ぜる。
5
牛しゃぶしゃぶ肉は5ミリ幅に切る。鍋に調味料とせん切りにしたしょうがを入れて火にかけ、一煮立ちしたら牛肉を加えて手早く煮る。肉の色が変わったら肉だけざるに取り出し、煮汁は鍋に戻して煮詰めていく。煮汁の泡が大きくなってとろみがついてきたら、肉を戻し入れて煮汁がなくなるまで強火で煮上げ、盆ざるにあけてあら熱を抜く。
6
ボールに卵と塩を入れて泡立てないように溶きほぐし、水溶き片栗粉も加えて更に混ぜる。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油を熱し、余分な油はティッシュペーパーで拭き取るようにして広げる。卵汁を流し込んで大きく広げ、弱火で焦がさないように薄焼き卵を3枚焼く。あら熱がとれたらせん切りにする。
7
最後に、4の寿司を盛りつけ、牛しぐれと錦糸卵を上に飾り、寿司しょうがと青じその葉を添えて完成。